1. 松阪牛で熟成肉を作ってみた

松阪牛で熟成肉を作ってみた


On 2013年3月24日 by 勝 光治

 

この前の日曜日からまるまる6日間かけて松阪牛を簡易的に熟成させようとテストしました。その作り方と結果報告です。

でも、本来の熟成は40日位かけてやるものです。しかも大きなブロックや枝の状態で。

のれが最初の状態

今回は300gの塊肉で

 

1,肉をミートラップという布でくるんで冷蔵庫の送風に近いところに置きそのまま6日間おき「ドライエイジング熟成」させました。その結果を今回ご報告しますね。

 

こちらが1週間経った外観

布でくるんであります。

布でくるんであります。

2,まるまる6日間たって、布をはがした状態がコチラ

カッピカピです

カッピカピです

 

3,まあ、見事に乾燥されてます。簡易的ではありますがドライエイジング状態になりました。
これをどうやって食べるかというと、さすがにこの周りのカピカピは食べない方がいいでしょう。
菌が発生している恐れもありますし、まず乾燥して美味しいもんじゃあないはず。まあ今度試してもいいですが。。

とにかく、今回はこの周りを「削って」焼き上げました。
こんな感じです。

すべての面のカピカピを削りました。

すべての面のカピカピを削りました。

 

削った部分だけで130gほどになりました。(結構もったいないです)肉の香りは確かに若干濃厚になった気がします。
さあ、下味をつけて焼き上げます。

肉は室温に戻して、強火で焼き上げる

肉は室温に戻して、強火で焼き上げる

 

両面しっかり焼き上げます。

 

いい感じです

いい感じです

 

表面こんがりと

表面こんがりと

ステーキは焼く前にお肉を室温に戻して置くことが重要(厚くなればなおさら)です。
カットするとこんな感じです。

レアで焼き上がっています

レアで焼き上がっています

 

お味はというと、肉は余分な水分は抜けて若干締まった味わいになっています。
また、ふだんより濃厚にも感じられますが「明らかに違う!」という力説めいたほどではありません。

 

ですので、結論から申し上げますと一般のかたが「ご家庭」でこういう方法でやることはおすすめしません。
特に小さいお子様に食べさせる目的ではなおさらです。

 

さらにいえば、高級肉をこうやって熟成させることはかなりのロスが出てしまいなおさら高くつきます。

 

ですので、個人的にやるのであれば、和牛などでも周りに脂やスジが残った状態のブロックを熟成させるか(そうすれば熟成後に削る部分が脂やスジの部分からになり肉の部分を削るのが少なくなるから)、やすい輸入牛のブロックなどで試してみてはいかがでしょうか?

 

本来の熟成肉(ドライエイジング)の方法

 

私がこの業界に入った当時やまとでも「もも肉」を枝のまま(足一本のまま)ミートラップで包みドライエイジングさせてました。

 

もちろん、周りにはカビが生え、表面もかなり熟成した状態になり、繊維も熟成によりゆっくり分解され肉はどんどん柔らかくなりますが商品にした場合は色変わりも早く焼肉屋のように焼く前の肉をお客様に提供する場合クレームになりやすいのでやめました。

 

もちろん、当時は熟成肉など流行もしていませんでしたしね。

 

ステーキハウスなのでは焼き上がった物を提供するのでそこまで問題はないので熟成させても問題はありません。

 

また、超がつくほどの「高級松阪牛」はやはりそのままで「旨すぎ」るので熟成をさせてロスをだし、食べるという行為にあまりメリットはないと思います。

 

うちが、最高級のステーキハウスなどをやる場合は「付加価値」として熟成させるかもしれませんが当然「価格」に反映されてしまいます。

 

いま、ニュースなどで東京などのレストランが熟成肉を提供しているのは多くは

・和牛でも安いクラスの和牛
・牧草などをエサにしている牛
・輸入牛など

の場合が多く、仕入れが安く、比較的に肉質が堅い場合や味わいが薄い牛肉に「熟成」という付加価値をつけることにより「高単価」で販売できるという利点と、やはり極限にまで熟成させた「風味・味わい」という珍しさで流行しているのではないでしょうか。

 

しかし、肉好きには一度は試したいのが熟成肉とは思いますのでこれからも僕も研究したり、食べたりしたいと思います。

 

 



 

でもね、実際は上のイチボの厚切りステーキをがっつり食べるのがいいですし、オススメですよ。

焼く前に肉を常温に戻すのがコツですね。

 

 

 

 


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